Desayunamos con Victor Couto, uno de los mejores baristas catadores de café en España!
Cuando hablo con alguien tan entendido en café, reconozco que mis cinco sentidos se activan para prestar la mayor atención posible hacia un tema que me apasiona pero en el que tengo miles de lagunas, como tantos de vosotros. A pesar de ser un país cafetero, donde el levantarse por la mañana y correr al bar a por ese primer café de la mañana es el deporte nacional, estamos a años luz de saber que demonios nos sirven en cada establecimiento. Yo quizá propondría a los hosteleros una carta con los distintos tipos de café y que seamos nosotros los que seleccionemos cual queremos. Con esto, conseguiríamos dos cosas, primero que ellos se preocuparan por mejorar su producto, y segundo, que nosotros nos preocuparamos por identificar mejor cada tipo de café. Sea como sea, nadie mejor para explicarnos un poco de que va el tema que Victor Couto, nuestro protagonista de hoy, Titulado en servicios de restaurante y bar, ha sido homologado por el Forum del Café como Juez Técnico y Sensorial y reconocido como barista profesional por la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE).
Su experiencia profesional siempre ha estado ligada a formarse como barista de competición y está situado entre los diez mejores baristas y catadores de café de España desde 2011. En el año 2008, logró el primer premio al mejor barista latte art de Galicia y fue subcampeón barista de esta misma región. En 2009, repitió como el mejor en latte art de la comunidad gallega y alcanzó el triunfó en el campeonato barista regional. 2010 y 2011 tampoco estuvieron exentos de galardones: fue el tercer clasificado en el campeonato de la región nordeste de la SCAE en 2010 y en 2011 fue subcampeón en esa misma competición, además de tercer clasificado en la semifinal española de cata de café, también de la SCAE.
Sus talleres de formación se definen por la constante innovación en sus creaciones de fantasías de café y por su depurada técnica de latte art.
Lo primero, darte las gracias por colaborar con Desayuna Galicia, es para nosotras un honor tener entre nuestros entrevistados un barista con tantos reconocimientos a sus espaldas y encima de aquí, de Galicia.
Cuándo decidiste que querías dedicarte al mundo del café?
Pues decidí adentrarme en el mundo del café después de ingresar en la Escola de Hostalaría del IES de Foz, al año siguiente de empezar mi formación. Una persona, que por entonces era mi profesor (y a quien debo, en buena medida, el haber llegado hasta aquí), Xosé Ríos, me propuso iniciarme en el mundo de los campeonatos baristas… con la suerte de que al primer intento conseguí meterme en una final, lo que hizo que el entusiasmo fuese mayor.
Ten en cuenta, además, que la Escola de Hostalaría de Foz es conocida como la catedral del barismo de España, de modo que te puedes imaginar que el ambiente era muy propicio.
Qué importancia tiene para ti el café en un Desayuno?
En mi caso, es vital en mi día, es lo primero que hago nada más levantarme. Me es imposible salir de casa sin haberme tomado antes una taza de café; te diría, incluso, que me siento incompleto sin él.
Por lo que tenemos entendido, impartes talleres de formación que destacan por la técnica del latte art. Yo como buena cafetera reconozco que es algo que valoro mucho cuando me lo sirven en una cafetería, e incluso me saca siempre una sonrisa, pero no es fácil encontrar muchos sitios así. Falta mucho camino por andar?
En primer lugar, me parece importante comentar que el latte art es sólo una pequeña parte de lo que conoce y puede hacer un barista. Es el método más fácil que tenemos los baristas profesionales para vender nuestro trabajo, porque es lo que más llama la atención.
Cada vez es más fácil encontrar establecimientos que te presentan elaboraciones con latte art pero, aun siendo una de las comunidades autónomas en que el barismo se encuentra más presente y avanzado, hemos de reconocer que queda muchísimo por andar. En este sentido, trabajar en la cultura del cliente debiera ser lo primero; esa debe ser una faceta fundamental del trabajo de un buen profesional.
Qué importancia tiene esta técnica para vosotros, como profesionales, y con que fin nació?
Para nosotros, como profesionales, tiene mucha importancia porque es la mejor forma de vender la cultura barista. Sin embargo, lo principal es la cultura del café, en sentido amplio, y saber trabajar un buen espresso.
Cuál es el café más especial para ti?
Complicada pregunta… Especiales hay muchos. Hoy en día hay muchos cafés muy buenos. Pero fíjate, más allá de la calidad del propio café y de la mano que lo trabaja, que son esenciales, yo también pienso que el entorno en que se toma y la persona o personas con que se comparte son muy importantes para que un café sea especial.
Los licores que muchas veces se mezclan con el café, el tipico café con gotas, o mezclas más actuales que están saliendo ahora nuevas... Disfrazan el sabor del café? Sois partidarios los baristas de estas mezclas?
Sí, claro, un barista tiene que saber combinar un espresso en un montón de recetas diferentes, sacándole lo mejor... para que cada cliente pueda encontrar una opción a su gusto. Por tanto, rotundamente, sí se pueden utilizar, pero es muy importante que sea en cantidades proporcionadas y equilibradas, para que no se pierda el sabor y la esencia de un buen café.
Danos una pista a nosotros, los clientes, para identificar un buen café de uno corriente o malo cuando vamos a un bar.
Como clientes, es complicado porque no vamos a poder ver el café que están utilizando, normalmente. Por ello, lo mejor es prestar atención al sabor. Un buen café debe ser suave, afrutado, ácido (y no amargo, como se suele pensar) y con una crema de color avellana, que no sea muy oscura.
Cuánta importancia tiene la cafetera y cuánta la persona que hace dicho café?
La maquinaria es parte principal. Hay una serie de parámetros que han de ser ajustados en función del café que se esté utilizando, para que salga la extracción del espresso con las cualidades perfectas. Pero está claro que antes y después de su paso por la máquina, la mano de un buen profesional, su cariño y pasión por lo que hace, son fundamentales para la taza de café que llega a nuestra mesa.
Qué tipos de café son los más vendidos y cuál es el que me recomendarías comprar para hacer en mi casa?
En relación a la primera cuestión, si te refieres a qué tipo de grano, en España, y por desgracia, el café más consumido continúa siendo el de tipo robusta. Y si piensas en los tipos de cafés en taza, predominan los cafés con leche, en diferentes proporciones, sobre los solos. Por ello, el buen trato de la leche y su calidad también son fundamentales para el café.
Para casa siempre recomiendo, en primer lugar, comprar café natural. Y, en segundo lugar, que sea un café arábica, porque a partir de ahí ya estamos empezando a hablar de cafés de calidad. Si no, ahora que está mucho de moda el café en cápsulas, es otra opción, pero siempre que sea una cápsula de café de calidad y de un gramaje de entre 7 gr./ 8gr., que es la dosis necesaria para hacer un buen café.
Pues ya que sacas el tema de las cafeteras de cápsulas, qué tipo de cafetera me recomiendas para disfrutar de un buen café en casa?
En principio, cualquiera es una buena cafetera: la italiana de toda la vida, las de filtro, de cápsulas... Lo esencial es que cada una se sepa utilizar de la forma correcta, que no es lo común.
Por ejemplo, en el caso de la cafetera italiana, la de rosca de toda la vida, es fundamental calentar el agua antes de poner el filtro con el café y cerrar la cafetera. Subirá antes el café y estará menos tiempo en contacto con el vapor de agua, de modo que conservará mejor sus propiedades hasta llegar al depósito superior de la cafetera y, por tanto, a la taza.
Si somos un poco sibaritas del café, recomiendo las cafeteras de filtro, como la siphon o la chémex.
Qué problema tienen los hosteleros con el café árabica que tan difícil es de encontrar en nuestros desayunos fuera de casa?
Esa misma pregunta me la hago yo varias veces a lo largo de un día de trabajo... Estamos hablando de cafés de más calidad, más suaves , mas aromáticos, con menos cafeína y, además, más rentables, porque el número de cafés que rinde un kg es superior. Por suerte, cada vez más hosteleros me dan la razón cuando se lo explico y ven que, a la larga, todas las partes salen ganando.
El café mezcla, es un torrefacto recubierto con azúcar y la mayoría de la gente no lo sabe?
Así es, el torrefacto acostumbra ser un robusta, que es recubierto y tostado con una capa de azúcar. Esto realmente lo que hace es dar amargor y color, además de disimular las cualidades propias de ese café. Es por ello que para los cafés torrefactos, el café de que se parte acostumbra ser de calidad baja.
En la mayor parte de países de Europa ni siquiera se sabe qué es el café torrefacto. Simplemente, no existe.
Una persona nerviosa qué tipo de café debería pedir, descafeinado o arábica?
Cualquiera de los dos. El descafeinado por razones obvias, recomendando siempre descafeinados en grano o liofilizados. Y el café arábica porque es un café con un bajo nivel de cafeína (de media, la mitad de cafeína que un robusta). A mayores, cabe advertir que cuanto más corto sea el café menos porcentaje de cafeína tendrá.
De modo que una persona nerviosa no tiene por qué privarse de degustar un buen café.
Es cierto el mito del maestro cafetero encerrado sin que nadie lo vea haciendo el tueste?
Es cierto que el maestro cafetero es uno de los pilares de las empresas de café, y también lo de que está solo en su sala con sus recetas... Pero a niveles grandes, como puede ser el de Cafento, donde yo trabajo, y que es una de las empresas de café más modernas de Europa, necesita el apoyo de más gente que le ayude, de modo que el hermetismo se diluye un tanto.
Conoces nuestra web Desayuna Galicia?
Sí, claro que la conozco, y quiero aprovechar para daros la enhorabuena por la idea y por el gran trabajo que estáis haciendo.
Que dato añadirías en la descripción de nuestros desayunos?
Me gustaría que pusierais más información sobre la variedad de café utilizado: si es 100% arábica , robusta , o las proporciones de cada uno, si se sabe el origen, etc. De este modo, el cliente, además de lo bien o mal que se lo van a preparar, sabrá también qué se va a encontrar: un café suave, un café amargo, fuerte, aromático, etc.
Cómo podríamos valorar mejor el café sin miedo a equivocarnos?
Un mínimo de formación y educación del paladar es inevitable. Vivimos en una sociedad con un gran déficit de cultura del café, a pesar de su omnipresencia en nuestro día a día, y tenemos el paladar habituado a cafés de mala calidad, con sabores fuertes. Es necesaria una reeducación del paladar para ir aprendiendo a disfrutar de experiencias que al principio nos podrán parecer más sutiles, pero que poco a poco entenderemos que son más complejas y ricas y veremos que nos resultan más saludables (con menos cafeína, con menos calorías…).
A partir de ahí, lo principal es que el café guste, y cada persona tiene su propio gusto. Sería imposible ponerse de acuerdo… Además, es importante que a simple vista se vea que está bien hecho, con cariño y pasión por el producto…
Nos recomiendas algún sitio para desayunar en Galicia?
Pregunta complicada… ¡tengo tan buenos amigos profesionales del café en Galicia al frente de sus cafeterías, que me sería imposible enumerar a uno o dos!
Si estáis por alguna zona en concreto, me podéis preguntar y os recomendaré alguno cercano, ¡que de algo tiene que servir el patearse Galicia cada día!
Me podéis consultar a través de mi perfil en Facebook
Muchas gracias por tu tiempo Victor!!!
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Me ha encantado la entrevista y ¡lo que he aprendido! En mi casa, celebramos el café y disfrutamos siempre que podemos de café procedente de Etiopía, 100% arábica y de tueste 100% natural. Y ¡vaya si se nota! Muchas felicidades por esta entrada!
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